2010/02/28
雲仙こぶ高菜料理（その１）

　スローフード協会で、保護するべき食材「プレシディオ」に認定されている長崎県雲仙市の野菜「雲仙こぶ高菜」。このHPにも度々登場していますが、11月〜3月までが収穫期とされて、そろそろ収穫が終わりになろうとしています。もともと、漬物の加工用に使われていましたが、最近になり、若菜のうちは生葉でサラダ感覚で使い、炒め物に使ったりと最近では、その用途も様々な方法が考案されています。
　雲仙こぶ高菜の茎は斜め薄切り、葉は刻み、ベーコン、玉ねぎ、たまたまあったヤーコンも刻んで炒めてみました。味付けは塩だけで他の食材の水分が混ざりあって特徴的な味のスープが出てきてます。そのスープを煮詰めることにより、味付けをすると野菜の美味しさが現れた炒めものが出来上がりました。このポイントは、火加減を調節しながら野菜を炒め過ぎないように仕上げることです。