2007/06/13
「スローフードの集い」in アクア・パッツァ

　先日、広尾にあるイタリアンレストランアクア・パッツァにて、日高良実シェフのご協力のもと、スローフード協会が「味の箱舟」にリストアップしている、短角牛をテーマに勉強会を開催しました。
短角牛の振興に携っておられる、日本大学生物資源科学部の川手督也准教授による、短角牛についての講義と日高シェフのお料理で短角牛の異なる部位を使った食べ比べをしながら、短角牛を味わいました。
　短角牛は、黒毛和種に比べて脂肪交雑が少なく、地味があるのが特徴です。今回は、レストランではあまり出てこない、肩ロース肉、内モモ肉、シンタマ（モモ肉）などの部位をカルパッチョにして頂きました。参加者の方々からは、「こうして、肉の味をかみ締めながら、旨みを意識し食べたことがなかった。よく噛むことの大切さを感じた。」などの声を耳にしました。また、日高シェフからは、「短角牛が貴重だという事は知っていたが、絶滅しかかっているという事は知らなかった。料理人として、短角牛の振興に務めたい。」との言葉を頂きました。あまり表に出てこない生産現場の状況を紹介出来る場を持つことが出来たことで、お皿の向こう側に関心を持っていただく、よいきっかけになればと思います。
　今回の短角牛は、秋田県鹿角市の鹿角畜産協同組合から購入させて頂きました。ちなみに、秋田県鹿角市では、日本短角種のことを「かづの牛」と呼んでいるそうです。

かづの牛工房　http://www.ink.or.jp/~ktk

【写真：異なる部位の短角牛のカルパッチョ】