2008/09/06
ヨーロッパの食キャンペーン（その２）
ーパルミジャーノ・レｯジャーノー

　パルミジャーノ・レッジャーノには、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会の存在があり、生産、販売、名称の保護と商標の使用管理を目的としているそうです。そこでは、パルミジャーノ・レッジャーノを製造する全ての製造業者が加盟し、製品の典型性と特徴を護るために監督・審査任務を行い、同時に生産者への技術のサポート、製品の知名度を高め、消費や輸出を促進するプロモーション活動にも積極的に取り組んでいるそうです。日本にも少なくとも年に2回はプロモーションに協会から来日しているようです。
　16ℓの牛乳からチーズ1kg、チーズ玉一つは550ℓの牛乳から作られ、乳牛は主に地元産の飼葉で育てられ、限定生産地内のパルミジャーノ・レジャーノ・チーズ専用の牛乳は、1日に2度搾乳し、加工にまわされるそうです。伝統な製法として原料は生乳、子牛のレンネットと塩のみ、添加物、保存料は一切使用禁止、チーズ職人の技術と感性で作られるそうです。熟成期間は最低12ヶ月で、熟成期間が長くなるほど、香り、シャリシャリ感、消化吸収性、栄養価が高まるそうです。協会の存在と働き、これらのこだわりと手わざがパルミジャーノ・レッジャーノを世界に送り出しているのだと思います。お店で見ることがあれば、このことを思い浮かべて手にとると何かが違うかも？

【写真：】パルミジャーノ・レジャーノ協会のシモーネ・フィカレッリ氏