2005/12/23
パネトーネ（その２）
パネトーネ種のこと

　伝統的に使われるパネトーネ種は生まれたての子牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した菌を小麦粉と混合してつくる北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然酵母を用いるそうです。
水分・油脂分・糖分に対する耐性が強く、柔らかな生地にも活発に働くので、保水性・防腐性・防菌性に優れ、酸性が強く、乳酸菌と共生しているせいか、長期保存が可能となり、乳酸菌が働くことにより独特の風味をかもしだすと言われています。

【写真：パネトーネの断面】