2006/11/23
ホームメイドのプリザーブ

最近特に注目しているものの一つが、「食卓の向こう側」でも取り上げた「プリザーブ」です。
先日、りんごのプリザーブに挑戦したのですが、サローネ・デル・グストでルーマニアのサクソンビレッジの女性たちが作っていたものとは、やはり味が違いました。りんごの皮をむいて、砂糖を加えて弱火で長時間形を壊さないように煮ていくのですが、りんごの品種の違いと皮をむいて煮た差は、やはり大きく、かなり違う味の仕上がりになりました。プリザーブは、素材そのものの特徴がストレートにでるので、とても楽しめます。
よくジャムとの違いを聞かれるのですが、果実や果汁に砂糖を加えて煮詰めるまでは、同じなのですが、原型をとどめるかとどめないかの状態によってジャムかプリザーブか呼び方が変るようです。ジャムが原型をとどめない、ドロッとした状態のものであるのに対して、プリザーブの場合は原形が残ってトロッとしており、ケーキなどの仕上げや飾り、又はソースに使うなど、幅広い用途があります。また、プリーブは砂糖の使用量がジャムに比べて少ないので、その意味でも素材そのものの特徴が生かせますが、逆に、保存性ではジャムに劣るので、その点注意する必要があります。

【写真：サクソンのプリザーブ】